Кулинарный термин «жюльен» имеет несколько значений. Одно из них – особый способ нарезки овощей, при котором получаются тонкие брусочки примерно 6-7 сантиметров в длину и сторонами с квадратным сечением, не превышающим 2 миллиметра. Но в современной русской кухне более известно блюдо с таким названием. Оно представляет собой горячую закуску и готовится из грибов, куриного мяса, рыбы, морепродуктов, которые запекаются под сырной корочкой в сливках или сметанном соусе.
Жюльен с курицей и грибами
Чтобы приготовить жюльен с курицей, потребуется:
— 400-500 г куриного филе;
— 250 г свежих грибов;
— 2 луковицы;
— 150 г сыра;
— 300 г сметаны;
— 2 ст. л. муки;
— 3 ст. л. панировочных сухарей;
— 80 г сливочного масла;
— соль;
— перец.
Куриное филе промойте, обсушите и отварите до готовности в подсоленной воде. Затем остудите и нарежьте небольшими кусочками. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в сливочном масле до прозрачности (не доводите лук до изменения цвета, иначе жюльен будет горчить). Грибы переберите, вымойте или тщательно протрите влажной салфеткой и порежьте ломтиками. Потом обжарьте их на отдельной скороде. Соедините отарное куриное филе, обжаренные лук и грибы. Заправьте солью и перцем.
Далее приготовьте сметанный соус. Для этого обжарьте муку на чистой сухой сковороде до кремового оттенка, после чего добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, влейте сметану, посолите и поперчите по вкусу. Варите соус, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
Смажьте кокотницы маслом, дно и бока посыпьте панировочными сухарями. Разложите в них смесь из курицы, грибов и лука. Залейте сметанным соусом. Сыр натрите на терке и смешайте со столовой ложкой панировочных сухарей. После чего посыпьте сверху. Поместите кокотницы в разогретую духовку и запекайте жюльен до зарумянивания, минут 15-17. Подавайте к столу в горячем виде.
Жюльен из рыбы и грибов
Для приготовления жюльена из рыбы и грибов, надо взять:
— 500 г рыбного филе;
— 200 г шампиньонов;
— 2 луковицы;
— 3 ст. л. сливочного масла;
— 2 ст. л. муки;
— ½ стакана сметаны;
— 1 ст. л. белого вина;
— 2 желтка;
— 1 ст. л. тертого сыра;
— 1 ст. л. панировочных сухарей;
— сок ½ лимона;
— мускатный орех;
— перец молотый черный;
— соль.
Филе рыбы вымойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками. Шампиньоны очень хорошо протрите влажной салфеткой, порежьте тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком. Лук очистите от шелухи и мелко порубите. Затем слегка спассеруйте в сливочном масле, добавьте грибы и жарьте их вместе с луком до полуготовности. Потом посыпьте пшеничной мукой и жарьте еще 2-3 минуты. После этого добавьте сметану, вино и тушите на тихом огне в течение 15 минут. Посолите, поперчите, положите мускатный орех. Тушеные с луком грибы слегка охладите.
Разотрите яичные желтки с несколькими каплями лимонного сока и добавьте их вместе с рыбой к грибам. Перемешайте.
Выложите приготовленную смесь в кокотницы и посыпьте тертым сыром, перемешанным с панировочными сухарями. Поставьте жюльен в разогретый духовой шкаф на 20 минут запекаться при температуре 200оС.
Жюльен с языком и грибами
Чтобы сделать жюльен с языком и грибами, понадобится:
— 200 г шампиньонов;
— 200 г отварного языка;
— 100 г сметаны;
— 2 луковицы;
— 40 г сыра;
— 3 ст. л. сливочного масла;
— 2 зубчика чеснока;
— 2 ст. л. муки;
— растительное масло;
— перец;
— соль.
Очищенный отварной язык нарежьте соломкой и обжарьте в сливочном масле. Шампиньоны тщательно протрите, порежьте ломтиками и обжарьте с мелко нарубленным репчатым луком на растительном масле. Добавьте соль, перец и пропущенный через пресс чеснок.
Приготовьте сметанный соус. Для этого растопите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороде и постепенно вмешайте в него пшеничную муку до получения однородной массы. Затем, постоянно помешивая, добавьте сметану и прогрейте соус, не доводя его до кипения.
Смажьте кокотницы сливочным маслом и выложите слоями: тертый сыр, язык, грибы, залейте сметанным соусом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.
Источник: